ОКНО В ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ МИР
Холодильные витрины, непременный атрибут любого магазина, являют собой «реперную» точку торгового зала, поскольку именно они в первую очередь влекут покупателя. Это незаменимый вид оборудования для отделов гастрономии и кулинарии, а также для демонстрации продуктов собственного производства розничной сети.
Холодильные витрины выполняют сразу ряд функций – экспозиция товара, привлечение внимания покупателя, хранение небольшого товарного запаса, столешница витрины это рабочая поверхность для продавца. Поэтому для них очень важны все параметры: и внешний вид, и технические характеристики, и грамотно организованная выкладка, и удобство обзора для покупателя. По типу обслуживания холодильные витрины сегментируются на витрины для торговли с помощью продавца и для самообслуживания (self-service). Бывают с гнутым или прямым фронтальным стеклом. Производятся в разнообразных габаритных размерах, что позволяет использовать их в магазинах любых форматов.
В гипермаркетах основной акцент делается на витрины self-service, так как приоритет формата – оборачиваемость товара, быстрота обслуживания. Для магазинов у дома подходят прилавки с небольшой глубиной выкладки, оснащенные ступенчатыми поддонами и имеющие охлаждаемые накопители для хранения суточного запаса; супермаркетам требуется наличие разнообразных специализированных витрин, выполненных в едином дизайне, специализированным магазинам нужны холодильные витрины под конкретные продукты, премиальные магазины оснащаются витринами эксклюзивного дизайна.
Так как каждый продукт имеет свои требования к температурным режимам и способу охлаждения, розничная торговля использует специализированные витрины, позволяющие обеспечить лучшую сохранность качества. Технические характеристики зависят от условий, необходимых для хранения и демонстрации конкретных продуктов.
Универсальные требования
Незаменимы холодильные витрины в отделах гастрономии, кулинарии и секциях продуктов собственного производства. В этих отделах, по словам заместителя генерального директора по развитию компании «Марихолодаш» Андрея Данилюка, используются витрины с широкой выкладкой и температурным диапазоном от + 1 до + 10°С — для гастрономии и от — 6 до + 6°С — для кулинарии. Все поверхности, с которыми соприкасается продукт, изготавливаются из нержавеющей стали, при этом рекомендуется AISI 304. Выбор материала для видовых поверхностей делает дизайнер проекта, установленных правил и ограничений не существует.
Гастрономические прилавки, самые универсальные холодильные витрины, как правило, поддерживают температуру в диапазоне + 2 + 4°С. Позволяют демонстрировать и кратковременно хранить большинство товаров, требующих охлаждения. Бывают как со статическим, так и с динамическим охлаждением. Если отдел предлагает уже фасованную продукцию, можно использовать витрины self-service с низким стеклом.
«Для демонстрации и продажи охлажденных продуктов собственного производства, ритейлеры, как правило, применяют тот же набор оборудования, что и для продуктов других производителей, — рассказывает product manager ТХО компании Cryspi Артем Глухих. – А вот для продуктов, производящихся в горячем цехе и реализующихся подогретыми, используют специализированные тепловые витрины, которые можно разделить на два типа – «сухие» с подогреваемыми экспозиционными полками и поверхностным нагревом с помощью инфракрасных или керамических излучателей и «паровые мармиты» с подогреваемым водяным баком, обеспечивающим водяную баню для установленных в бак гастроемкостей».
У каждого готового блюда собственного производства существуют соответствующие требования по температуре хранения, влияющие на срок выкладки продукции, которые и являются решающими при выборе оборудования.
Современные магазины предпочитают витрины, которые можно собирать в единую линию, с использованием выносных агрегатов, что позволяет экономить на электроэнергии и снизить шум в магазине.
Собирательный образ кондитерской
Особую группу составляют кондитерские витрины, отличающиеся от гастрономических витрин, в первую очередь, режимом охлаждения, но не только. Так как продажи кондитерских изделий во многом зависят от их внешней привлекательности, то к витринам предъявляются и повышенные дизайнерские требования. «Кондитерская группа – это широкая номенклатура товаров, часть из которых — очень нежные продукты с коротким сроком хранения, — поясняет директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR» Александр Бритиков. — Это лакомство, ассоциирующееся с праздником, которое «покупают глазами». Поэтому основные требования к холодильным витринам – правильный режим охлаждения и улучшенная демонстрация товара. И если с презентацией товара все более-менее понятно – свободный обзор, визуальная близость продуктов, увеличенная демонстрационная площадь, специальная подсветка, качественные дорогие материалы отделки, то с режимом охлаждения не все однозначно».
На рынке используются кондитерские витрины с динамическим и статическим режимом охлаждения. Температурный режим тоже бывает разным, например витрина одной популярной на рынке марки имеет паспортный режим +6 +12°C, а режим витрины другой марки — 0 +7°C, т.е. их рабочие температурные диапазоны практически не пересекаются. В статике охлаждается объем до уровня высоты испарителя, т.е. верхние полки не охлаждаются, в динамике охлаждается весь объем, но выше заветриваемость товара.
Разные режимы создаются из-за того, что кондитерская группа очень неоднородна по своему составу. В нее входят продукты как не содержащие муку, сахаристые — конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.; так и мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы. Одни продукты портятся, впитывая влагу, другие черствеют, теряя влагу. Жиры, входящие в их состав, окисляются. Изделия, включающие кремы, подвержены порче из-за развития патогенной микрофлоры. Сроки хранения одних только кремовых продуктов разнятся от 6 часов у натуральных сливочных кремов до 5 суток у кремов из взбитых сливок растительного происхождения. Из-за этого разнообразия собирательный образ универсальной кондитерской витрины выглядит так — улучшенный обзор и увеличенный полезный объем, деликатная циркуляция воздуха и максимально одинаковая температура во всем охлаждаемом объеме в пределах +2 +6 °С.
«Иногда ритейлеры не вникают в отличия между способами охлаждения, и совершают грубую ошибку — приобретают кондитерскую витрину, имеющую статическое охлаждение, но выставляют на всех, в том числе, на неохлаждаемых полках, кремовую и другую скоропортящуюся продукцию, — рассказывает Александр Бритиков. – В результате, не только получают большой процент списания, но и подвергают реальной опасности здоровье покупателей».
Типичность ошибки ритейлеров подтверждает и Андрей Данилюк: «В нашей практике мы сталкиваемся с ситуациями, когда выбор холодильного оборудования делают только по внешнему виду и цене, что приводит к проблемам в эксплуатации. Мы рекомендуем, в первую очередь обращать внимание на требования по температуре выкладки кондитерской продукции, а также учитывать температуру и влажность в помещении».
Используются два основных конструктивных решения – с охлаждаемыми и не охлаждаемыми верхними полками. Первый вариант обеспечивает сохранность любого ассортимента кондитерских изделий, тогда как второй подойдет лишь для изделий, не требующих при хранении пониженной температуры. Для тех, кто специализируется на продаже кондитерских изделий, первое требование к витринам – максимально равномерное распределение температуры во всем охлаждаемом объеме, на всех уровнях. Например, специалисты сети «Шоколадница» при выборе кондитерских витрин проводят тщательное тестирование, устанавливая датчики температур на каждой полке.
Важное свойство кондитерской витрины — обширная площадь выкладки — обеспечивается применением дополнительных экспозиционных полок.
Для продажи крупных изделий используют кондитерские витрины с широкой выкладкой, двумя-тремя дополнительными полками, и нижней экспозиционной поверхностью на роликах, которая целиком выкатывается назад, обеспечивая удобство выкладывания тортов. Такое решение эргономично, упрощает процесс выкладки и сокращает время, затрачиваемое на обслуживание покупателей. Обычно температура на нижней выкладке такой витрины +1 +10 °С, а на верхних близка к комнатной. А для пирожных и небольших кондитерских изделий, используются кондитерские витрины, где обеспечивается охлаждение всех полок. Для продажи выпечки, где не требуется охлаждение, часто ставят неохлаждаемые модификации кондитерских витрин.
Еще одно важное требование к кондитерским витринам – наличие ресурса мощности холодильного агрегата: если прилавок работает на пределе возможного, повышение внешней температуры повлечет за собой повышение внутренней, а значит, и порчу продуктов. Так, в «Шоколаднице» обязательное требования к прилавкам – стабильная работа при температуре внешней среды до +40 °С.
Новости мировой моды
Тенденции развития кондитерских витрин очередной раз продемонстрировала выставка этого года в Дюссельдорфе. Как рассказал Артем Глухих, по впечатлениям от экспозиций, среди современных витрин чаще всего встречается оборудование под выносной холод. По-прежнему в моде строгий кубический дизайн стиля hi-tech, позволяющий вписать оборудование в прямые углы, а также – использовать поверхность как рекламную площадь. Предлагаются и витрины со сферическими стеклами, но особенно выделяются сочетания прямого стекла с закругленными перегибами. Современные холодильные витрины способны работать без электрической оттайки за счет повышения температуры кипения, что снижает расходы на электроэнергию во время эксплуатации. Практически все производители использует в качестве внутренней подсветки не люминесцентные лампы, а светодиодные светильники и ленту. Особое внимание уделяется витринам с верхним расположением испарителя. Чаще всего используется статическое охлаждение, что снижает энергопотребление. Применяются дорогие отделочные материалы.
По-прежнему выбираются цветовые решения, позволяющие товарам выглядеть максимально привлекательно, к примеру, нередко внутренняя стенка витрин оформляется в черном цвете.
Одним из прорывов времени стала возможность трансформации холодильных витрин. При проектировании торгового зала в зависимости от ассортимента возникает определенная конфигурация из витрин обоих типов – для торговли с помощью продавца и для самообслуживания. Однако в современной ситуации высокой конкуренции, мобильного изменения ассортимента, проведения активных презентаций для продвижения товаров возникает потребность менять форму обслуживания покупателя с заприлавочной на self-service и обратно, делать линии прилавков более «живыми», вызывая интерес у покупателей и побуждая их к новым приобретениям. «Порой, чтобы переделать витрину, предназначенную для продажи с помощью продавца, под самообслуживание, ритейлеры просто снимают переднее стекло, открывая доступ покупателя к продукту, — рассказывает Александр Бритиков. — Но такая «модернизация» приводит к тому, что холодный воздух вытекает на пол, продукты плохо сохраняются, система, постоянно теряющая холод, вынуждена генерировать его в интенсивном режиме, что ведет к быстрому износу агрегатов. Появились холодильные прилавки как с прямым, так и с гнутым стеклом, которые, в зависимости от потребности ритейлера, мгновенно трансформируются из оборудования для самообслуживания в оборудование для торговли с помощью продавца и обратно». Такая возможность трансформации открывает широкие перспективы для быстрого и не затратного переоснащения магазина и обновления выкладки.
До уровня искусства
Широкие возможности оформления торгового зала открывают витрины, изготовленные на заказ, или кастомизированные холодильные витрины. «Практически все подобные витрины создаются под конкретный объект, что позволяет учесть специфику планировки помещения, концепции и интерьера магазина и подобрать индивидуальное дизайнерское решение», — поясняет Андрей Данилюк.
Основным вопросом при создании витрин на заказ является дизайн — применение эксклюзивных элементов в отделке без потери функциональности, возможность кастомизации. Дизайн должен не отвлекать внимание покупателей от товара, а подчеркивать его преимущества. Кондитерские изделия лучше смотрятся в светлом и мягком обрамлении, для чего витрины окрашивают в желтые, салатовые, бежевые и золотистые цвета. Используют зеркальные боковые стены, эффектное освещение, достигающееся при помощи белого света, при котором товар смотрится более свежим.
Как отметила директор по развитию мебельного бюро «Надеждин» Юлия Антипова, самым простым методом создания эксклюзивного оборудования является апгрейд стандартных витрин, то есть доработка внешнего вида. Основная задача апгрейда в данном случае — это внесение в витрину стилистических элементов общей концепции оформления точки продаж. «Например, мы имеем островную кулинарию или кондитерскую-пекарню в супермаркете, где продается продукция собственного производства, — рассказывает Юлия Антипова. – Апгрейд этих объектов будет состоять из пяти основных этапов. В первую очередь, облицовываются холодильные и тепловые витрины, то есть делается фартук из ЛДСП. Далее делаются дополнительные полки и подсветка в стандартных витринах. Третьим шагом витрины объединяются в остров, посредством островных угловых тумб, которые могут выполнять роль кассового узла или просто тумбы для выдачи продукции. На них нередко размещают промо-продукцию или сопутствующую декоративную упаковку (например, для пирожных). В-четвертых, внутри острова оснащаются рабочие поверхности для персонала, чтобы продукцию можно было взвесить, нарезать, упаковать, в-пятых, отдел дополняется меловыми досками для написания цен и акций и имиджевыми постерами».
В мебельных компаниях на заказ целесообразно изготавливать нейтральные витрины, без встроенных холодильных агрегатов, например, витрины для хлебобулочных изделий. Такая витрина может быть произведена практически из любых материалов. Ограничением могут стать нормативы ГОСТа, определяющие материалы, используемые для пищевых продуктов, но и здесь вопрос решается довольно просто: вся демонстрируемая продукция помещается на буковые щиты или корзины из лозы. Ограниченная лишь фантазией дизайнеров, такая витрина может стать произведением искусства. Эксклюзивные кондитерские витрины с холодильным агрегатом качественно способны сделать только некоторые заводы-производители, преимущественно, в Италии и Германии. Но тогда остро встанет вопрос срока изготовления и стоимости витрин. Поэтому каждый продавец, в зависимости от своих возможностей, выбирает оптимальные комбинации стандартных холодильных витрин, витрин с апгрейдом и произведенных на заводе под индивидуальный заказ.
Компания CRYOR, уточняет Александр Бритиков, последовательно следует принципиально другой стратегии производства холодильных витрин, созданных по заказу. CRYOR предлагает клиентам не просто стандартные витрины в разнообразном декоративном исполнении, а действительно индивидуальные решения, полностью соответствующие концепции заказчика. Компания исследует передовые мировые тенденции в дизайне оборудования и технологиях презентации различных товаров, изучает вкусы Российских заказчиков. Результат этой работы воплощается в индивидуальности изделий во всем, что касается презентации, формы, цвета, конфигурации линий.
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
Александр Бритиков, директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR»
Витрины получили свое название не потому, что в них гуляет ветер, а от итальянского слова vetro – стекло. Вот об этих стеклах и надо сказать несколько слов. На Еврошопе-2014 года было представлено уникальное решение – холодильные витрины, способные произвести прорыв в деле оснащения магазинов. Рост сетей, обострение конкуренции вынуждают ритейлеров постоянно обновлять уже существующие магазины, чтобы сделать их более привлекательными и непохожими на другие розничные бренды. Требуется и перестановка холодильного оборудования. И если со встроенным холодом вопрос перестановки оборудования по залу решается легко, то выносные холодильники, припаянные к фреоновым трубам и присоединенные к дренажу, для перемены места требуют переоснащения и нового монтажа. Например, рязанская сеть «Барс», чтобы выдержать конкуренцию с открывшимся рядом «Ашаном», полностью переделала и переоснастила магазин, практически, создала новый. Это потребовало значительных инвестиций. Как без замены оборудования освежить имидж магазина, обновить обстановку торгового зала? В части витрин этот вопрос уже решен холодильными витринами, которые, в зависимости от потребности ритейлера, мгновенно трансформируются из оборудования для самообслуживания в оборудование для торговли с помощью продавца и обратно. Это открывает широкие возможности для быстрого переоснащения и обновления магазина, игры с ассортиментом. Практически, менять и переставлять разные группы товаров, проводить дегустации, устраивать распродажи и акции можно хоть каждый день. Для вдумчивого ритейлера такое преобразование может стать мощным инструментом стимула продаж и привлечения покупателя. Таким образом, без кардинальных передвижений, требующих сложного монтажа, покупки оборудования, можно создавать новый магазин.
Журнал «Точка продаж» — отраслевое издание о розничной торговле.