В ТРАДИЦИЯХ БАЗАРА

 

Слово «рынок» старинное, пришло к нам на замену старославянскому «торг» из восточно-немецких языков (rinc) через Польшу (rуnеk)  — круг, городская площадь, и использовалось для наименования торговой площади. Современный человек во многих языках узнает слово рынок – market, markt,  marché, mercado, bazar, trg, turg.

Ни одному формату современной розничной торговли не удается создать атмосферу прямого общения  продавца с покупателем, и только рынок остается местом, где такое общение реализовано полностью. Поддержать рыночный дух помогает правильно подобранное холодильное оборудование. В стране нарастет тренд переоснащения и строительства крытых рынков, оборудованных по мировым стандартам.

 

Уже несколько лет столичные власти ведут политику переоборудования рынков в цивилизованные торговые площадки. «В российском представлении сложился стереотип, что рынок — это достаточно грязное пространство, где продаются, неизвестно откуда взявшиеся продукты, по непредсказуемой цене, — говорит  представитель Criocabin s.p.a. по России и СНГ Андрей Васильев. – Продавцы на наших рынках некомпетентные, оборудование старое. Существует много других неприятных нюансов, к которым у нас все привыкли». Но в последние годы формат стихийной рыночной торговли заметно изменился: от сдачи в аренду просто торговой площади рынки переходят к сдаче полностью оборудованной точки продаж определенному продавцу под конкретный товар. Это позволяет выполнить рынок в едином концепте. По всей стране нарастет тренд переоснащения стихийных и открытых рынков в современные эко-базары и  фермерские рынки, построенные по лучшим образцам мировой торговли. Согласно закону «О розничных рынках», с 2010 года все рынки должны были строиться крытыми. Новые владельцы ориентируются на лучшие западные образцы.

«Развитие продуктовых рынков имеет многовековую традицию, — рассказывает директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR» Александр Бритиков. — Многие рынки исторически считаются центрами своих городов. Интересен и показателен тот факт, что лучшим продовольственным объектом торговли в мире несколько лет назад был признан именно рынок. Это рынок Святого Лаврентия (St. Lawrence Market) в канадском Торонто. Он включает в себя комплекс фермерских рынков, сеть ресторанов, пекарен, гастрономические и мясные цеха. Уровень сервиса на этом рынке таков, что покупатель даже может нанять шеф-повара для сопровождения и помощи в выборе продуктов».

Знаменитый Union Square Greenmarket, Нью-Йорк (США) каждые выходные посещают около 60 тыс. человек. Greenmarket расположился на территории в 30 тыс. акров, представляет собой сеть из 54 рынков, на которых продаются овощи, фрукты, мед, домашнее варенье, органические вина, свежий хлеб, сладости, творог и многое другое. Mercado Central в Сантьяго (Чили) стал центром не только города, но и страны. Местные продукты, фрукты, дары моря, обилие ресторанчиков и кафе передают колорит страны, привлекают не только местных жителей, но и толпы туристов. В любом районе Парижа также есть свои продуктовые рынки.

 

Отличительные черты

Оснащение продуктового рынка холодильным оборудованием имеет свои особенности. Основные отличительные черты крытых рынков – обширные площади, а значит, дорогостоящие коммуникации, присутствие большого числа частных операторов на единице площади, нестабильный состав продавцов, наличие отделов по продаже фермерских продуктов.

«В России имеют место крытые рынки двух типов — с наличием холодильного оборудования и с открытой продажей без холодильников, — говорит Андрей Васильев. — Второй вариант, конечно, вообще нежелателен по несоответствию санитарным требованиям к хранению и реализации продуктов, особенно – свежего мяса и рыбы. Существуют пока еще и открытые рынки, но ставить на них холодильники нецелесообразно, прежде всего, по техническим причинам — перепады температур, воздействие солнечных лучей и влаги и прочие погодные условия быстро выведут оборудование из строя».

По нормам, территория рынка делится на три функциональные зоны – торговую, складскую и административно-хозяйственную. Торговая зона, как правило, представляет собой крупный зал, разделенный на отделы (секции) разной продовольственной тематики – овощей и фруктов, свежего мяса, рыбы, меда, кондитерских изделий, бистро-кафе и так далее, в зависимости от особенностей региона и наличия арендаторов.

«Основное отличие рынка от супермаркета — это использование холодильного оборудования модульной конструкции, позволяющей разделить зоны ответственности арендаторов, — поясняет заместитель генерального директора по развитию компании «Марихолодмаш Андрей Данилюк. —  Обычно такие секции имеют длину не более 2 м. В качестве экспозиции на рынке используется традиционное холодильное оборудование:  холодильные витрины, обслуживаемые продавцом, охлаждаемые столы, холодильные камеры и шкафы».

Кроме традиционного, арендаторам необходимо и специализированное холодильное оборудование. При централизованном оснащении отделов изготавливаются холодильники со специальной выкладкой и необходимыми температурными режимами, выполненные в едином дизайне.

 

Специфические решения

 

Самое важное место в оснащении торговой части рынка занимают холодильные витрины, несомненно самый лучший вид оборудования для наиболее выгодной демонстрации товара. Именно с их помощью получается создать у покупателей приятное ощущение изобилия всевозможных свежих продуктов и вызвать желание совершать покупки. Витрины применяются как обычные, так и узкоспециализированные. Из холодильных витрин самые показательные, характерные именно для рынков, – настольные. «Торговые залы старых колхозных рынков часто представляют собой стационарные торговые ряды, — рассказывает Александр Бритиков. – В таком случае используются настольные холодильные витрины, имеющие специальную конструкцию, в которой  компрессор находится не снизу, под охлаждаемым объемом, как у классической витрины, а сзади, прямо под рабочей столешницей. Поэтому у таких витрин очень маленькая выкладка и маломощный холодильный агрегат. Это пример специализированного холодильного оборудования,  но созданного не как оптимальный вариант для рыночной торговли, а как компромисс, позволяющий и иметь на рынке холодильные витрины, и не демонтировать капитальные торговые ряды. Оптимальным же типом специализированных витрин для рынков в Европе считаются одно-двухъярусные холодильные витрины с наклонной выкладкой. Такой способ демонстрации товара на рынке признается самым эффективным».

Для продуктов, требующих особых режимов хранения и демонстрации, устанавливаются специализированные холодильные витрины. Например, для мяса на рынках используются специальные витрины с контактным охлаждением. Змеевиковый испаритель в них находится непосредственно под поддоном, а продукт лежит прямо на охлажденной поверхности. Передача температуры контактным способом более эффективна, чем бесконтактным: процесс охлаждения происходит без передачи тепла через промежуточный носитель — воздух,  и поток воздуха не сушит продукцию. Поэтому многие профессиональные мясники предпочитают работать на витринах с контактным или комбинированным (+ статическое) охлаждением.

Нередко требуются специализированные витрины, выполненные на заказ, под конкретные требования рынков: кондитерские, прилавки для бистро и прочее. В отделах группы фреш витрины оснащаются системой регулировки скорости потока воздуха для снижения заветривания. Можно выбрать статические витрины, как эконом класса, так и премиальные, оснащенные системами охлаждения типа Concept S, исключающими заветривание. Для сохранения свежести фруктов и зелени существуют системы орошения, поддержания влажности ультразвуковым распылителем. «Однако такие системы достаточно дороги, — говорит Андрей Васильев. — Поэтому, на наш взгляд, отделам фреш на рынках следует стремиться к быстрым срокам реализации и использовать более экономичные, но высококачественные витрины. Рынки — это места интенсивной эксплуатации холодильников в достаточно жестких условиях, поэтому приобретение дешевых витрин экономически неоправданно».

Интересный «рыночный» вариант – вертикальные холодильные витрины, традиционно широко применяемые по всей стране. Они представляют собой шкаф со стеклянной задней стенкой, развернутый на 180^о, дверями не к покупателю, а к продавцу. По своей сути это холодильная мини камера с фронтальным остеклением. Бывают такие шкафы холодильными и морозильными. Конструкция имеет несколько полок, большую демонстрационную площадь выкладки и очень хорошую обзорность, что является буквально находкой для продуктовых рынков.

Все специализированное оборудование для рынков имеет свои особенности в зависимости от конкретного товара и необходимых для его хранения температурных условий. Но для всех видов ТХО необходимым требованием является свободный обзор, а к охлаждаемым витринам часто необходим еще и свободный доступ, как со стороны продавца, так и со стороны покупателя. Покупатель, выбирая например свежий кусок мяса, может попросить показать его со всех сторон. Поэтому самые правильные охлаждаемые витрины для рынков – это открытые.

Вторая зона рынка – складская. Основное оборудование этой зоны – холодильные камеры. «Раньше, на старых советских рынках, в зоне разгрузки возводились капитальные камеры, напоминающие бомбоубежище, — с кирпичными стенами, мощными металлическими дверями, — рассказывает Александр Бритиков. — Сейчас устанавливаются легкие сборно-разборные камеры из панелей ППУ. Выгодней, если это одна большая камера, разделенная на секции, где хранят свой товарный запас арендаторы. За счет такой централизации экономятся материал и площади, сокращаются финансовые затраты. В современных рынках по такому же принципу прямо в торговом зале строятся небольшие острова камер дневного запаса, иногда со стеклянными фронтами, чтобы можно было красиво демонстрировать, к примеру, подвешенные мясные полутуши».

Итак, по рекомендациям специалистов, оптимальный набор единиц ТХО для продажи сельскохозяйственной продукции может включать в себя:

• холодильные и морозильные витрины для мяса, птицы,
• холодильные витрины для мясной и молочной гастрономии,
• холодильные и морозильные витрины для рыбы в том числе, прилавки «рыба на льду»,
• кондитерские витрины,
• специализированные витрины для овощей и фруктов, в том числе, нейтральные,
• витрины для бистро, кафе,
• шкафы холодильные и морозильные,
• лари морозильные,
• камеры холодильные, морозильные,
• холодильные агрегаты, теплообменное оборудование.

В количественном плане набор холодильников зависит от особенностей каждого отдельного проекта.

 

На этапе проектирования

 

Главные качества крытого рынка как строительного сооружения — простота и целесообразность. Этапы реализации оснащения зависят от особенностей конкретного объекта, города и даже района, в котором он расположен, а также – от финансовых и организационных возможностей владельцев. Срок пуско-наладочных работ примерно такой же, как у крупного супермаркета.

Самый длительный этап проектирования — зонирование торговой площади. «Именно зонирование определяет перечень и характеристики закупаемого ТХО, — говорит Андрей Данилюк. — Ошибки на данном этапе могут привести к неправильному заполнению торговой площади арендаторами. Как правило, на такие объекты поставляется от 100 до 300 единиц холодильного оборудования, срок поставки такого количества — от 1 недели до 2 месяцев. Монтаж идет параллельно с финальной отделкой помещения и занимает 1-2 недели. Обычно собственник старается избежать нестандартных комплектаций, так как арендаторы могут меняться. Но при этом, в основу концепта рынка может быть заложена своя «изюминка», например собственная пекарня».

Идеальный вариант — подключение всех холодильников к выносным холодильным машинам. Так как современные рынки строятся в виде единой торговой площади, все витрины нередко соединяются в линии, поэтому такие объекты часто комплектуются выносными агрегатами. Рынки обычно имеют подвальные помещения для размещения агрегатной, холодильные камеры, большого объема — все это также предполагает использование центральных холодильных машин.

Однако зачастую используют и встроенный холод, из соображений сокращения стартовых затрат. Кроме того, оборудование со встроенным агрегатом использовать проще: если происходит авария на объекте, оснащенном линиями центрального холодоснабжения, останавливается все оборудование. На рынке, где торгует большое количество арендаторов, авария линии может привести к серьезным проблемам. А если торговый зал оснащен витринами со встроенным агрегатом, выход из строя одной витрины не нанесет ущерба другим продавцам. Поэтому большей популярностью пользуется встроенное хладоснабжение, как более надежное. Вариант с оборудованием на встроенном агрегате может быть и экономически более приемлемым, если оборудование принадлежит не рынку, а арендатору.

На Западе, где рынки в основном принадлежат городу, часто используется холодильное оборудование с выносными агрегатами. При обширных площадях выносной холод обходится значительно дешевле.

В качестве яркого примера грамотного построения и оптимального оснащения специалисты приводят крытый рынок  Blackburn в Лондоне (Великобритания). На рынке Blackburn установлено стандартное и нестандартное оборудование с четкой планировкой секций по направлению движения основного потока покупателей. Для оснащения использованы витрины класса «стандарт» с исполнением пожеланий владельцев по оснащению и отделке витрин.  Главное, что должно отличать крытый рынок, — это, с одной стороны, наличие свежих качественных продуктов, в том числе фермерских, по низким ценам, с другой — грамотное оснащение, достойное оборудование, привлекательный дизайн. В комплексе оформление рынка должно давать покупателю уверенность в качестве хранения предлагаемых продуктов. Все это есть в лондонском рынке Blackburn, отвечающем западным стандартам.

 

 

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

 

Александр Бритиков, директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR»

 

Если в цивилизованном мире старые рынки становятся знаковыми местами, колоритной культурной достопримечательностью, посещаемой туристами, то в России старые рынки больше интересуют представителей ФМС, МВД и прокуратуры.  В наших реалиях советские колхозные рынки со временем превращались в рассадники нелегальной миграции, где распространялись теневые торговые схемы. Поэтому власти в Москве рынки всегда не очень любили. На месте самого главного и любимого горожанами рынка Москвы – Центрального, на Цветном бульваре, — построили универмаг. Самый недорогой и многолюдный Выхинский рынок за сутки сравняли с землей. Между этими крайностями находятся судьбы десятков других рынков, которыми несколько лет назад занялись городские власти. Некоторые рынки и нелегальные, стихийные точки закрыты. Другие переоснащены в цивилизованные рынки с фудкортами, где общепита порой чуть ли не больше, чем самого рынка. Все не переоборудованные и открытые рынки к началу 2015 года, по решению властей, должны были стать объектами капитального строительства.

В стране идет процесс массового переоснащения рынков. По свидетельству только одного из производителей холодильного оборудования для рынков, его компанией за два неполных года было переоснащено порядка 50 объектов, что иллюстрирует активность процесса.

Как известно, цифровые технологии все глубже проникают в ритейл. Считается, что недалеко то время, когда вообще отпадет необходимость в продавцах. И только рынок остается местом, где человеческое общение покупателя с продавцом реализовано на 100%.  Постоянные покупатели и продавцы знают друг друга по имени, общаются, как старые знакомые. У каждого, кто любит делать покупки на рынке, есть «свой» мясник, продавец фруктов и молочных продуктов, который помнит предпочтения своих покупателей, обязательно даст скидку и поможет создать отличное настроение от совершенных покупок.

 

Журнал «Точка продаж» — отраслевое издание о розничной торговле.