В ЗОНЕ СВЕЖЕСТИ
Широкий ассортимент и высокое качество продуктов категории овощи и фрукты стали значительным конкурентным преимуществом ритейлера. Фруктовый отдел способен привлечь дополнительные потоки покупателей своим ярким видом, создать благоприятное впечатление о магазине в целом. Но многие плоды относятся к категории скоропортящихся товаров и требуют особых режимов хранения.
Основные причины потери товарного вида плодоовощной продукции — метаболические процессы созревания, высыхание, неблагоприятное воздействие микроорганизмов. Внешне это проявляется в размягчении, потемнении плодов, потере веса, сморщивании, появлении гнили и плесени. Целый ряд неблагоприятных факторов ставит под угрозу качество хранения товаров категории овощи и фрукты (ОиФ): перепады температур, высокая или низкая влажность. Кроме того, неупакованные фрукты и овощи чувствительны к циркуляции воздуха – происходит быстрое увядание. Имеет значение и газовый состав окружающей среды, и даже соседство продуктов.
Фруктовое «дыхание»
На складах и в подсобных помещениях большинство видов овощей рекомендуется хранить при температуре от 0 до +1 °С. Теплолюбивые фрукты и овощи лучше хранить при более высокой температуре – от +2 до +10 °С. Для хранения и продажи фруктов и овощей в торговом зале чаще всего необходим температурный режим +2 +10 °С.
«Овощи и фрукты долгое время сохраняют свое качество при хранении в охлажденном виде, — рассказывает product manager ТХО компании Cryspi Артем Глухих. — Как правило, усредненный температурный режим хранения находится в пределах от 0 до +10 °С. Основная масса овощей и фруктов эффективно сохраняется при таком температурном режиме. Разумеется, можно хранить фрукты и овощи при более высоких температурах, но такое решение оправдано только в том случае, если в магазине высокая проходимость: тогда ротация продуктов высока, и они просто не успевают испортиться».
Как отметил директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR» Александр Бритиков, важна не только конечная температура, но и темп охлаждения. Резкое снижение температуры также может привести к повреждениям плодов — подмораживанию, разрыву клеток мякоти, дряблости. При температурах выше +10 °С процессы жизнедеятельности начинают ускоряться, что также приводит к ускоренной порче.
Важный параметр — влажность воздуха, от которой зависит интенсивность испарения влаги из мякоти фруктов и овощей. Так как в сухом воздухе плоды быстрее увядают и теряют товарный вид, требуется подержание относительной влажности 90-95%.
«Фрукты и овощи в процессе «дыхания» теряют влагу, что отрицательно сказывается на внешнем виде, — рассказывает Артем Глухих. — Для того чтобы хранить подобные продукты долго, необходимо обеспечить правильный климат хранения, поддерживая не только пониженную температуру, но и влажность». При соблюдении режимов большое значение имеет стабильность показателей: значительные перепады температуры или влажности воздуха вызывают отпотевание плодов. На сухой поверхности продукта микроорганизмы не развиваются, но на влажной их споры прорастают, внедряются в ткани, начинается развитие микробиальной порчи.
Необходимо обеспечить правильный воздухообмен для отвода тепла и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов. Способствует сохранению качества плодов повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода, при которой ослабевают процессы обмена, замедляется дозревание.
На свету в плодах активнее разрушаются витамины и другие биологически активные вещества, вырабатывается хлорофилл – зеленеет картофель, капуста, морковь, поэтому длительно хранить овощи и фрукты лучше в темноте.
Располагать партии плодов требуется с учетом особенностей режимов их хранения, степени зрелости и даже товарного соседства. Лук с морковью нельзя хранить вместе из-за разных требований к влажности воздуха, при хранении незрелых и перезрелых плодов повышаются потери от загнивания, нельзя хранить плоды, выделяющие этилен и чувствительные к этилену, при хранении яблок вместе с картофелем первые приобретут затхлый запах и землянистый привкус.
Горки во фреш-исполнении
Предотвращению потерь способствует применение специальных технологий — охлаждение продуктов, увлажнение (например, ультразвуковые увлажнители), обработка овощей и фруктов в хранилищах ультрафиолетом и озонирование.
Отделы ОиФ и подсобные помещения магазинов оснащаются специальным холодильным и нейтральным оборудованием. «Холодильное оборудование для хранения и презентации овощей и фруктов – это, в основном, холодильные горки и минигорки высотой 2-2,2 и 1,5 м. Существуют также варианты охлаждаемых развалов и столов для нарезанных и расфасованных экзотических фруктов, — рассказывает руководитель бизнес-направления «Магазиностроение» компании «Торговый Дизайн» Роман Мельников. — Из нейтрального оборудования используются торговые стеллажи, развалы овощные, сетчатые стеллажи, накопители, корзины плетеные и т.п. В подсобных помещениях устанавливают холодильные камеры, «сухие» стеллажи торговые и грузовые». Часто в качестве торгового оборудования используется сама тара для перевозки фруктов.
Наибольшим спросом среди холодильного оборудования пользуются холодильные горки в исполнении «фрукты-овощи». Преимущества этого оборудования – увеличенная площадь выкладки и улучшенный обзор продуктов. Такие стеллажи имеют наклонные полки с ограничителями и уже ставшие классическими зеркала в верхней части и на боковых панелях. Для предотвращения эффекта «заветривания» товара в холодильных горках применяется деликатное динамическое охлаждение.
Высыханию и потере веса овощей и фруктов препятствуют системы орошения, которые устанавливаются как над нейтральными овощными развалами, так и в холодильном оборудовании. При использовании этих систем срок хранения овощей и фруктов увеличивается до двух раз. При непрерывном опрыскивании зелень и ранние овощи сохраняют свежесть в течение нескольких дней; не происходит усушки и увядания. Хорошо сохраняется при опрыскивании шпинат, щавель, петрушка, сельдерей и пастернак, зеленый лук, лук-порей, салат-латук, морковь и свекла с ботвой, редис. Некоторые виды овощей — свежие огурцы, помидоры, перец стручковый, горох — лучше помещать по соседству с орошаемой зоной, так как при опрыскивании они хуже сохраняются.
Чтобы добиться высокой оборачиваемости на полке, скоропортящиеся плоды с нежной мякотью должны демонстрировались свежими и не помятыми. Особо деликатные, например персики, в состоянии наносить друг другу травмы, просто лежа горкой друг на друге, под собственным весом. «Но если выкладывать фрукты в один слой, вместо ощущения изобилия у покупателя возникнет впечатление отсутствия выбора, — говорит Александр Бритиков. — Чтобы избежать этого, эффективно выкладывать продукты в накопители-пустышки, дно у которых располагается гораздо выше, чем представляется покупателю. Первый видимый уровень выкладки плодов на самом деле и есть первый или второй снизу, хотя возникает впечатление, что под ним еще много слоев продуктов. Эконом-вариант такого накопителя – перевернутая вверх дном или обрезанная верхняя коробка из-под плодов. И, конечно же, при пополнении выкладки необходимо постоянно перекладывать нижние слои плодов наверх».
В магазинах многих сетей категория овощи и фрукты — трафикобразующая, и плоды не проводят много времени на полках. В зоне выкладки ОиФ дополнительно устанавливаются кондиционеры, поддерживающие необходимую температуру. В подсобных помещениях размещаются холодильные камеры для продуктов, требующих хранения в охлажденном температурном режиме. В магазины розничных сетей овощи и фрукты поступают со всех уголков планеты: гранат — из США и Турции, укроп и петрушка — из Узбекистана, чеснок — из Китая, груши – из Бельгии, Аргентины и Франции, редис — из Израиля, огурцы — из Белоруссии, Испании и Турции, перцы и баклажаны – из Голландии и Израиля, персики и нектарины – из Испании и Греции. Поставки моркови, картофеля, лука, свеклы – так называемой «борщевой группы» — в большой степени обеспечиваются российскими поставщиками. Сети стремятся к увеличению доли локальных поставщиков для бесперебойного пополнения прилавков витаминным ассортиментом. Пул поставщиков российского ритейла составляют сотни компаний из более чем двадцати стран мира. Партии с продуктами приходят в распределительные центры сетей ежедневно, но перед тем, как фрукты и овощи попадут на полки магазинов, они проходят несколько этапов проверки. При въезде в страну продукция поставщиков проверяется на соответствие международным стандартам, при поступлении в распределительный центр она вновь подлежит аудиту.
Во что одеть оборудование
При заказе холодильного оборудования для фруктов и овощей ритейлеру необходимо обратить внимание на полезные дополнительные опции и аксессуары — зеркальный навес, плетеные корзины для хранения и презентации товара, разделители и фронтальные ограничители, наклонные полки стеллажей, системы орошения.
Для увеличения продаж не стоит пренебрегать легкостью восприятия покупателем информации о товаре, советуют специалисты. Цифры и текст должны быть максимально заметными на фоне ярких овощей и фруктов. Ценники лучше применять максимально крупные из предлагаемых заводом-изготовителем оборудования, надписи делать четкие и контрастные. Еще лучше использовать дополнительно информационные системы формата А4 различных способов крепления.
Залог успеха при продаже овощей и фруктов – в грамотной выкладке. Живописное разнообразие красок и праздничное изобилие плодов радуют глаз и возбуждают аппетит. Торговое холодильное оборудование должно также способствовать этому – выглядеть эстетично, обеспечивать хороший обзор, эффектную выкладку и легкий доступ к продуктам, иметь аккуратный и чистый внешний вид.
«Оборудование для презентации любого товара должно выглядеть привлекательно, а для фруктов и овощей еще и «свежо», — говорит Роман Мельников. — Этого можно достичь путем его покраски в яркие цвета, например, в желтый или зеленый. Часто применяется зеркальный навес, который служит для создания ощущения большой выкладки и увеличения обзора товара».
При производстве холодильного оборудования, предназначенного для хранения и продажи овощей и фруктов, широко используются декоративные элементы. Традиционное решение – «одеть» холодильное оборудование в дерево для завершения композиции вместе с деревянными овощными развалами, накопителями и плетеными корзинами. В зависимости от потребностей ритейлера оборудование может быть отделано искусственными ветками, шалашами, декоративными телегами и плетеными изделиями. Оборудование часто украшается искусственной зеленью и муляжами овощей и фруктов. «Полки нередко украшают искусственной зеленью, — описывает Артем Глухих. — Фрукты и овощи укладывают в корзины из лозы, тростника и даже бамбука. Подобные украшения всем своим видом говорят покупателю: «Взгляни, здесь все натуральное и экологически чистое!». И это подкупает».
Создатели атмосферы
На складах и плодоовощных платформах внедряются современные технологии хранения. «Например, американский поставщик холодильного оборудования предлагает систему Bio Turbo, специально спроектированную для использования в винодельнях, распределительных центрах, овощехранилищах и других помещениях, где сокращение этилена и бактерий в воздухе положительно влияет на сохранность продукта, — рассказывает Роман Мельников. — Технология Bio Turbo является не просто фильтрацией. Система использует запатентованный четырехэтапный процесс удаления вредного этилена и бактерий из воздуха».
В настоящее время высокие показатели сохранения качества плодов достигаются с помощью систем регулируемой атмосферы и атмосферы с низким содержимым кислорода, что позволяет добиваться очень продолжительных сроков хранения без потерь качества плодов. «Суть этих технологий хранения заключается в создании среды с определенными характеристиками температурного режима, относительной влажности воздуха и поддержания атмосферы в камере хранения с пониженным содержанием кислорода и увеличенным содержанием углекислого газа и азота, — рассказывает Александр Бритиков. — В результате уменьшается биохимическая активность плодов, замедляется процесс созревания и старения, плоды дольше сохраняют твердую консистенцию, у зеленых плодов дольше сохраняется естественная окраска».
В камере поддерживается тот же состав газов, что и в атмосфере, только в измененном соотношении. Понижение в холодильной камере концентрации О2 и повышение СО2 приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в плодах. В результате на 2–3 месяца продлеваются сроки хранения, в 2–3 раза снижаются потери, лучше сохраняются вкусовые и питательные свойства. Яблоки и груши можно хранить до следующего урожая. В странах с развитым садоводством (Италия, Голландия, США) практически весь коммерческий урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде, хранится в системах с регулируемой атмосферой.
Экспертное мнение
Александр Бритиков, директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR»
При создании условий для хранения и продажи фруктов и овощей следует учитывать комплекс показателей окружающей среды, характеризующейся температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом, освещением и размещением продуктов. Оптимальный для хранения температурный режим находится в пределах между точкой замерзания и температурой, при превышении которой ускоряется процесс старения плодов и прорастания овощей. При подмораживании образующийся лед разрывает клетки мякоти, при последующем оттаивании плоды становятся дряблыми, из них начинает вытекать сок, происходят необратимые биохимические изменения в тканях, ухудшается их вкус и цвет. Большинство видов оптимально хранить при температуре от 0 до +1 °С. Теплолюбивые лучше хранить при более высокой температуре – от +2 до +10 °С.
В сухом воздухе овощи и фрукты быстрее увядают, поэтому их хранят при относительной влажности 90-95%. Луковичные и орехи лучше хранить при пониженной влажности, около 75%, а срезанную зелень – наоборот, при повышенной, до 98%. Резкие перепады температуры и влажности вызывают отпотевание плодов. Для поддержания равномерного температурно-влажностного режима, отвода тепла и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов (пар, этилен) необходим эффективный воздухообмен.
Положительное влияние на сохраняемость продукции оказывает повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода. В таких условиях процессы обмена ослабевают, дозревание замедляется, задерживается развитие аэробных, живущих только при наличии кислорода, микроорганизмов.
В торговом зале используются специализированные холодильные овощные горки и развалы, особенность которых – увеличенная площадь выкладки и улучшенный обзор, а также нейтральное оборудование – развалы и стеллажи, стойки, накопители. Идеальный вариант холодильного оборудования для продажи овощей и фруктов – охлаждаемый овощной развал с системой орошения.
Журнал «Точка продаж» — отраслевое издание о розничной торговле.