ОСВЕЖАЮЩЕЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
Товары фреш и ультрафреш очень интересны ритейлеру, так как имеют высокую торговую наценку. Но есть и неприятная сторона в работе с этими категориями – большой процент списания. Неправильное хранение в местах продаж ведет к быстрой порче значительного процента каждой партии нежной скоропортящейся продукции. Все продукты фреш требуют собственных режимов хранения, которые важно соблюдать до нюансов. Этого позволяет достигать только специализированное оборудование. Однако пока спрос ритейлеров на холодильное оборудование для фреш растет не пропорционально увеличению самого сегмента продуктов.
Категории фреш и ультрафреш наращивают свое влияние на лояльность покупателя к ритейлеру, генерирование трафика и увеличение среднего чека. Сетевая розничная торговля делает эти категории (объединим их в одну) приоритетными и становится основным каналом приобретения свежей продукции, постепенно забирая эту роль у рынков. Как отмечает генеральный директор компании SPAR International Гордон Кэмпбелл, высокое качество и представленность фреш стали основными преимуществами магазина. Самые свежие товары в большом ассортименте – один из ведущих мировых розничных трендов, и задача современных ритейлеров, работающих во всех форматах, соответствовать этому тренду.
Даже дискаунтеры, по словам генерального исполнительного директора сети «Верный» Олега Высоцкого, значительно увеличивают долю категории и расширяют предложение фреш, стремясь повысить привлекательность и конкурентоспособность. Для этого приобретают и устанавливают в торговых залах качественное холодильное оборудование, позволяющее эффективно сохранить свойства и продлить жизнь свежего продукта.
По оценке специалистов, спрос ритейлеров на холодильное оборудование для хранения и демонстрации продуктов с короткими сроками годности растет, и дальше будет только увеличиваться. «Движущей силой и основными потребителями продукции категории фреш в супермаркетах являются представители среднего класса, — поясняет руководитель бизнес-направления «Магазиностроение» компании «Торговый Дизайн» Роман Мельников. — Около 30-50% всех денежных средств, которые данная категория покупателей тратит на покупки, приходится именно на фреш-товары или продукцию собственного производства предприятий торговли. По мнению социологов, средний класс в России на сегодняшний день составляет 104 млн человек, и эта цифра к 2020 году вырастет на 16%. Таким образом, люди среднего достатка составят более 2/3 всего населения и будут тратить более $1,3 трлн ежегодно. Все эти цифры означают, что спрос на товары категории фреш будет увеличиваться, а с ним – возрастать потребность ритейлеров на специализированное оборудование».
Однако пока спрос ритейлеров на специализированное холодильное оборудование для фреш и ультрафреш растет недостаточно, не пропорционально увеличению доли этих продуктов в общем ассортименте.
Фреш-условия
На российском рынке к категории фреш еще недавно принято было относить лишь фрукты и овощи, охлажденные мясо и рыбу. С развитием категории сформировался подсегмент, или еще одна категория — ультрафреш, куда можно отнести блюда собственного производства, нарезанные и упакованные овощи, смузи, свежевыжатые соки, свежие пасту и пиццу, готовые обеды и салаты, перекусы типа сэндвичей и бутербродов, кулинарные изделия с коротким сроком годности, срезанные цветы.
Для хранения и продажи продуктов фреш, как правило, требуется температурный режим в интервале от 0 до +4°С. Если это товары от производителя или фермерская продукция с минимальным сроком годности, то в основном, они фасуются в небольшие по объему упаковки и выкладываются на охлаждаемые стеллажи. Готовые блюда собственного производства гипер- или супермаркетов чаще всего продаются на развес, поэтому раскладываются в гастроемкости и выставляются в холодильных витринах. В торговом зале для расположения оборудования, демонстрирующего эти товарные группы, выбираются самые проходные и заметные места, чтобы обеспечить оперативную продажу.
«Для хранения и демонстрации продукции фреш и ультрафреш используют различное оборудование: от холодильных горок, минигорок, витрин, до охлаждаемых столов с выкладкой на льду, — рассказывает Роман Мельников. — Особенно актуальна и эффективна для ультрафреш-продуктов выкладка на льду».
Основное оборудование для фреш продукции — это охлаждаемые горки, минигорки и холодильные витрины различной специализации. В настоящее время практически все производители имеют в своем стандартные модели, которые они предлагают использовать для хранения фреш, выпускающиеся как на выносном холоде (для супер- и гипермаркетов), так и на встроенном (для небольших магазинов у дома или минимаркетов).
Однако специализированное холодильное оборудование, подходящее для продажи продуктов фреш, и стандартное оборудование для конкретных категорий продукции – это все же разное оборудование.
«Некоторые ритейлеры для хранения и продажи товаров фреш-категории до сих пор используют стандартное холодильное оборудование, в то время как эти товары требуют особых условий, — отмечает директор по маркетингу иразвитию компании «CRYOR» Александр Бритиков. — Все продукты фреш, будь то мясо или шоколад, цветы или фрукты, суши или салаты, требуют собственных режимов хранения, которые важно соблюдать до нюансов и деталей».
Быстрая порча и высокий процент списания товаров этих категорий во многом связан с неправильным хранением в местах продаж. Основная задача специализированного холодильного оборудования – за счет технических характеристик создать особые условия, необходимые определенному продукту, обеспечить максимальную сохранность свежести и качества и тем самым, минимизировать объемы потерь. Ритейлеры не видят и не понимают того, что при использовании специализированного оборудования процент списания снижается более чем наполовину.
В отличие от стандартного
В стандартном холодильном оборудовании, в силу его конструктивных особенностей, физически невозможно обеспечить стабильные режимы, необходимые для хранения ультрафреш, изысканных и нежных продуктов. «В стандартном ТХО обычно применяется интенсивное динамическое охлаждение. Температура в охлаждаемом объеме в процессе работы холодильника изменяется в широком диапазоне, к тому же температурное поле имеет высокий градиент, — поясняет Александр Бритиков. — Холодильная система обладает определенной инертностью и при выходе на заданную контроллером температуру, сначала опускается ниже, затем повышается выше нужного значения. И вся работа стандартного холодильного оборудования состоит из этих циклов. В результате лишь какой-то период времени в холодильнике поддерживается средняя требуемая температура, неравномерная в разных частях охлаждаемого объема. А у оборудования с принудительной оттайкой существует еще и период работы системы, когда лед на испарителе топится при высокой температуре, и продукт на этой стадии вообще обдувается теплым паром».
К тому же, вентиляторы использующиеся в стандартном ТХО, создают мощный воздушный поток, что приводит к заветриванию, усушке, потере внешнего вида и веса продукта.
В специализированном холодильном оборудовании четко выдерживаются температурные режимы и уровень влажности, организована очень деликатная циркуляция воздуха, способствующая максимальному сохранению исходного веса дорогих продуктов. В таком оборудовании даже нет необходимости укрывать продукты или переносить на ночь в холодильную камеру.
Если в специализированном холодильном оборудовании используется динамическое охлаждение, то только с очень медленным потоком воздуха небольшой плотности. Еще очень хорошо использовать статическое охлаждение в комбинации с контактным. Продукт быстрее и без потери в весе можно охладить при контакте с охлажденной поверхностью, чем через теплообмен с холодным воздухом. Поэтому в таком оборудовании используются дополнительные охлаждаемые воздушные каналы в поддонах и полках, или дополнительные змеевиковые испарители.
В специализированном холодильном оборудовании для продажи товаров категории фреш особое внимание уделяется вопросу соблюдения санитарно-гигиенических требований. Для этого применяются технологии, облегчающие его чистку: конструктивно все организуется так, чтобы обеспечивался легкий доступ для уборки, грязь не скапливалась в «укромных местах». Последнее слово техники — поднимающиеся на лифтах поддоны холодильных витрин. Современные модели даже могут сами себя мыть, имеют антибактериальное покрытие, препятствующее развитию патогенной микрофлоры. Все это позволяет сохранять ультра свежесть и соблюдать важнейшие для категории фреш требования гигиены.
Технологии, применяемые для обеспечения максимального сохранение свежести в торговом зале и в подсобном помещении, необходимо закладывать еще на этапе проектирования торгового предприятия. Среди самых эффективных специалисты «Торгового Дизайна» выделяют технологии пролонгации сроков хранения и реализации, уменьшения себестоимости продуктов собственного производства (Cook&Chil, Sous Vide, различные технологии типа «отложенной выпечки» и пр.), системы орошения, а также современные решения, применяемые при производстве продукции в супермаркете. Одна из успешно используемых технологий – орошение, «водные процедуры», актуальные при продаже и хранении свежего мяса, рыбы, морепродуктов, овощной, а также цветочной продукции (орошение не рекомендуется использовать для фруктов, баклажанов, грибов и помидоров). По данным исследования американского производителя Miatech, после 6 часов хранения в обычной витрине без орошения потери веса ростбифа составляют 3,9%, филе трески усыхает на 4,3%, копченая грудинка индейки — на 6,25%, швейцарский сыр — на 6,25%. Применение технологии «водные процедуры» позволит: уменьшить потери веса до 50% (а ведь многие товары этой категории продаются не поштучно, а на вес); сохранить свежесть и даже улучшить внешний вид продукта.
Обычно, рассматривая необходимость установки специализированного холодильного оборудования, подразумевают его особые технические характеристики и использование инновационных технологий, но его ценность должна заключаться не только в них. Дорогой фреш, изысканные деликатесы – это импульсные покупки, и нужно оборудование, способное привлекать, удивлять, создавать яркие впечатления и обеспечивать максимально легкую коммуникацию между продуктом и покупателем.
Для продажи и демонстрации ультрасвежих дорогих продуктов необходимо особое представление, создание нужной атмосферы в торговом зале. И отсюда еще одна задача специализированного оборудования – гармонично вписаться в концепцию магазина, стать частью общего дизайна, способствовать лучшей демонстрации продукта, стимулировать потребителя к покупке. Поэтому, в дополнение к высоким технологиям, торговое холодильное оборудование для продажи товаров фреш должно быть изготовлено из качественных дорогих материалов и выглядеть респектабельно.
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
Александр Бритиков, директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR»
Наиболее наглядно возможности тщательного соблюдения тонких режимов хранения демонстрирует процесс продажи охлажденного мяса в специализированных холодильных витринах. Для этого необходимо создавать и четко выдерживать климатические режимы хранения с минимальными отклонениями – нужную температуру, влажность, деликатную циркуляцию воздуха. И в результате сроки хранения, в сравнении с обычными, возрастают в разы.
На Западе взгляд на свежие категории значительно шире, чем в России. Например, западные ритейлеры сами торгуют срезанными цветами, в то время как у нас этот товар принято отдавать арендаторам, упуская прибыль, а ведь наценка на свежесрезанные цветы значительная, и спрос высокий. Ничего не мешает ритейлеру поставить в торговом зале вместо закрытой холодильной камеры специализированную холодильную горку самообслуживания для цветов и букетов. В красивой горке вокруг цветов создается прохладное влажное облако, поддерживается необходимый режим, позволяющий продлить жизнь и свежесть цветов.
Западные производители ТХО, учитывая свежие тенденции и ожидания клиентов, при создании оборудования для продажи фреш и ультрафреш продуктов, придерживаются принципам трех Е — energy, efficiency, ecology. Три Е обозначают концепцию линейки: energy – использование энергосберегающих технологий, efficiency – создание и поддержание требуемых режимов бережного хранения, эффектная демонстрация, обеспечение удобного доступа покупателя к товару, ecology – продление жизненного цикла продуктов, обеспечение безопасности здоровья покупателей, отсутствие загрязнения окружающей среды.
Журнал «Точка продаж» — отраслевое издание о розничной торговле.