ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

 

Хотя магазиностроение в России только начинает подтягиваться к западным стандартам, а российские производители ТХО больше ориентированы на выпуск оборудования для оснащения дискаунтеров, чем на эксклюзивный премиум, интерес к специализированному оборудованию растет. Ритейлеры констатируют, что качество товаров и уровень обслуживания выдвигаются на первые позиции в конкурентной борьбе, а специализированные холодильники как раз и призваны эффективно и грамотно демонстрировать товар, поддержать дизайн-концепцию магазина, способствовать созданию уютной атмосферы торговом зале и вызывать  положительные эмоции у покупателя.

 

 

«Специализированное холодильное оборудование можно подразделить на три основные типа — оборудование, предназначенное для конкретного продукта, для определенного формата торговой точки и промооборудование» — рассказывает директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR» Александр Бритиков.

К специализированному холодильному оборудованию можно отнести и инновационное оборудование, отличающееся от стандартного нетрадиционными конструктивными и технологическими решениями.

 

 

Атмосфера для продукта

Специализированное оборудование для конкретного товара проектируется таким образом, чтобы его характеристики — температурный режим, зона презентации, — отвечали специфике продукта.

«По большому счету, хранение и демонстрация практически всех продуктов требует каких-либо особенностей оборудования, — считает заместитель генерального директора компании «Евростиль» Сергей Попов. — Поэтому использование специализированного холодильного оборудования только для отдельных групп товаров является своего рода компромиссом между желанием иметь уникальное оборудование для каждого товара и необходимостью удешевления и унификации».

Но есть товары, меньше всего поддающиеся унификации и компромиссам. Хранение и демонстрация в специальных температурных условиях требуют такие группы как мясная и молочная гастрономия, кондитерские изделия, мясо и рыба, полуфабрикаты различной степени готовности, фрукты и овощи, напитки.

«В зависимости от продукта варьируются и требования к температурному режиму, — говорит руководитель бизнес-направления «Магазиностроение» компании «Торговый Дизайн» Роман Мельников. — Так, например, охлажденную рыбу необходимо хранить при температуре 0 -2 °С, а кондитерские изделия с кремом – при температуре +2 +4 °С. Под специализированным холодильным оборудованием мы понимаем, в первую очередь, оборудование, максимально обеспечивающее строгое соблюдение температурного режима хранения продукта».

По словам менеджера по продукту компании «Сухаревка» Сергея Жучкова,  специализированное оборудование может отличаться от универсального не только более узким температурным диапазоном, характерным для данной категории продуктов, но и большей площадью поверхности для демонстрации, нестандартными полками, например, для винных бутылок. Как правило, оборудование для демонстрации конкретных продуктов — это специализированные витрины или прилавки – кондитерские, мясные, рыбные, тепловые, для деликатесов, овощей и фруктов, цветов, вина, пива и прочее. Применяются также узкоспециализированные витрины, например, для  солений, в форме охлаждаемых бочонков.

Обилие модификаций объясняется тем, что традиционно витрины используются для выкладки таких групп товаров, которые предъявляют повышенные требования к их демонстрации при продаже.

Наиболее унифицированным оборудованием являются низкотемпературные шкафы и бонеты, поскольку товары, хранящиеся при низких температурах, обычно и не требуют специализированного оборудования.

«Шкафы и лари, как правило, обезличены и универсальны, кроме брендированных версий, — говорит представитель Criocabin s.p.a. по России и СНГ Андрей Васильев. — Чаще всего, именно в холодильных витринах имеются оптимальные и специализированные режимы и оснащение. Российский рынок ТХО предлагает широкий ряд специализированных витрин в том числе, кондитерские, для шоколада, хлебные, мясные, сырные, гастрономические, салатные, тепловые, морозильные, под мягкое мороженое, нейтральные и так далее». Например, для деликатесов используются решения с максимально поднятой выкладкой для лучшего обзора, светодиодное мягкое освещение, не греющее товар, небликующие стекла и технические приспособления типа цифровых термометров, подчеркивающие, что предлагаемый товар хранится в подобающих температурных условиях, красивая столешница из искусственного камня подчеркивает эксклюзивность. В итоге покупатель уверен, что он берет правильный товар в правильном месте.

 

 

Сладкий центр притяжения

Одними из самых распространенных и востребованных являются специализированные  витрины для кондитерских изделий. Кондитерский отдел является центром притяжения покупателей в продовольственном магазине любого формата, поэтому его оснащение  требует особого подхода.

«Кондитерский отдел, иногда совмещенный с кафе или кафе-мороженым, дополненный выпечкой свежих хлебобулочных изделий, – зона повышенной привлекательности для покупателей магазина, не последнюю роль в создании которой играют оригинальные витрины, — отмечает коммерческий директор «Компания Экспохолод» Юлия Давыдова.  —  Поэтому не следует пренебрегать рекомендациями маркетологов в части комплектации оборудования для кондитерских изделий — продукция лучше смотрится в светлом и мягком обрамлении, для чего витрины окрашивают в желтые, салатовые, бежевые и золотистые цвета. Дополнительное внимание покупателей привлечет эффектная подсветка белого спектра. Декорирование вставками из дерева, замши или «под золото» добавит эксклюзивности как самому отделу, так и продающемуся товару».

Здесь используется холодильное оборудование с температурным режимом +2…+6 °С, применяется яркая подсветка всех полок и изысканный дизайн. На таких прилавках, как правило, устанавливается от двух до четырех уровней выкладки, нижняя выкладка может выдвигаться со стороны продавца для удобства загрузки витрин товаром.

Конструктивные особенности кондитерских витрин зависят от предназначения. Для стандартных супермаркетов подходят встроенные в линию витрин кондитерские версии, оснащенные выдвижным поддоном для тортов и дополнительными полочками для пирожных и бисквитов. В специализированных магазинах и секциях возможно применение витрин с охлаждением всех полок. Это витрины максимальной вместимости, однако продукцию в них лучше держать в упаковке из-за сильной вентиляции. Для особо чувствительных к заветриванию кондитерских продуктов возможно статическое исполнение с гравитационным испарителем на верху витрины.

«Для дорогих пирожных, мелких эксклюзивных изделий применяются специальные версии витрин типа «ювелирная» — с поднятой выкладкой, закрытым стеклянным верхом, выдвижным поддоном. Это основной тренд развития кондитерки – спецпродукция в спецвитринах», —  говорит Андрей Васильев.

«Сегодня мы можем предложить специализированную витрину под любой вид кондитерских изделий и выпечки, как с точки зрения точного температурного режима для максимального сохранения свежести, так и для лучшей  презентации, и для максимального удобства работы с товаром и уборки витрин, — отмечает Александр Бритиков. – Есть витрины, где товар от взгляда покупателя отделяют только прозрачные небликующие стекла, нет никаких закрывающих обзор стоек и механизмов крепления. В других витринах максимально удобно организован доступ к витрине спереди – стекла поднимаются, откидываются разнообразными способами. В третьих верхняя плоскость витрины является рабочей поверхностью для организации выкладки неохлаждаемого товара. В охлаждаемом же объеме воздух может циркулировать естественным способом или принудительно в различных направлениях, равномерно охлаждая разные виды продуктов».

 

По формату

Деление холодильного оборудования по типу торговой точки обусловлено наличием на рынке магазинов разных форматов. Тренд настоящего времени — развитие малых концепций торговых точек.

«Например, существует самый маленький формат магазинов – walk in kiosks, — рассказывает Александр Бритиков. — Даже для такой небольшой торговой точки разработано холодильное оборудование. Например, узкие открытые холодильные минигорки, что позволяет вписать их в сильно ограниченное пространство. Холодильные витрины применяются встраиваемые, с неглубокой базой и несколькими уровнями выкладки с улучшенным обзором. Также к небольшим форматам относятся стремительно набирающие популярность у покупателей различные специализированные магазины – кулинарные бутики, кондитерские и кулинарии, мясные и рыбные магазины, минимаркеты. Возникает немало интереснейших форматов на стыке ритейла и общепита. Это заведения с большой долей товаров категории «fresh», где покупатель может приобрести продукты ассортимента минимаркета и кулинарии, попросить сделать кофе или смузи, перекусить выпечкой или пиццей. Для  таких заказчиков мы производим кастомизированное холодильное оборудование, т.е. сконструированное в соответствии с их потребностями и пожеланиями».

Другой небольшой формат — динамично развивающиеся в настоящее время магазины при АЗС. К специализированному оборудованию для них относятся холодильные минигорки и минибонеты. Открытая минигорка высотой порядка 1,65 м есть в ассортименте каждого серьезного производителя. В мини-бонетах, как правило, делают максимально высокие прозрачные стенки, чтобы товар был виден еще и сбоку.

Для оптимизации пространства изготавливаются встраиваемые холодильные витрины высотой от 1,20 до 1,50 м, которые обычно устанавливаются в барную или в кассовую стойку и находятся в зоне прямого доступа покупателя.

Компактное холодильное оборудование также используется в более крупных форматах для организации импульсных продаж, и располагается возле касс, в торцах стеллажных линий и проходах. Особенно такое применение распространено в западных магазинах. Там специализированное холодильное оборудование для импульсных продаж используется значительно шире, чем в российских, где более эффективно используются свободные места на территории торгового зала и в широких проходах. Повсеместно применяются мобильные холодильники, которые  можно свободно передвигать по залу, ставить по отдельности, несколько в ряд, островами.

 

Кастомизация холодильника

К изготовлению персонифицированного оборудования существуют разные подходы. Самое простое —  взять стандартное оборудование и «одеть» его декоративными элементами, чаще всего цоколями и фризами «под дерево», добавить лишнюю полку или подсветку.

Более сложный и затратный подход, имеющий широкие возможности, — создание кастомизированного холодильного оборудования «с нуля». Это будет холодильник, разработанный дизайнерами и конструкторами по желанию и на выбор заказчика, и на рынке есть предприятия, способные изготовить совершенно нестандартный холодильник.

В премиальных супермаркетах и специализированных магазинах, как правило, используется эксклюзивное холодильное оборудование, изготовленное по индивидуальному заказу ритейлера. «Изготовление оборудования на заказ позволяет получить эксклюзивный дизайн и точное соответствие стилю помещения, — говорит Сергей Жучков. — Также при индивидуальной разработке проекта наиболее полно используются торговые площади».

Кроме этого, эксклюзивное оборудование несет в себе некую новую идею по продвижению товара, и, если данная находка подтверждает свою плодотворность, эксклюзивное холодильное оборудование дает серьезное увеличение продаж.

Как рассказала Юлия Давыдова, несмотря на то, что эксклюзивное оборудование стоит, дороже, чем стандартное, требует индивидуального проектирования и более длительного срока производства и поставки, спрос на него постоянен. Активно применяют нестандартные решения премиальные магазины, стремящиеся выделиться на общем фоне и подчеркнуть свою элитарность. Также поступают продуктовые бутики, делающие акцент на торговую группу нестандартного ассортимента или позиционирующие себя в новых нишах ритейла. Премиальное холодильное оборудование, сделанное на заказ, с оригинальным авторским дизайном, преследует цель создать неповторимый образ магазина или товара, единый стиль оформления магазина. Торговые точки  эконом-класса ставят более практические задачи кастомизации  — увеличение объема выкладки за счет дополнительных полок, аксессуаров, нетиповых размеров.

Можно выделить следующие типовые критерии  торгового холодильного оборудования выполненного на заказ:

• эксклюзивные элементы в отделке без потерь функциональности, а также возможность кастомизации (дополнений и изменений), способствующих повышению привлекательности демонстрации продукции;
• использование первоклассных и нетрадиционных материалов, комплектующих и отделочных материалов;
• нестандартные размеры, длины витрин, нестандартные угловые секции с углами любой величины, позволяющие наиболее рационально заполнить пространство магазина и придать ему неповторимый вид;
• возможность интегрировать витрины в архитектуру торгового зала.

«Обычно дизайн специализированного холодильного оборудования призван создать у покупателя ощущение специализированного магазина, бутика, лавочки, пекарни и прочее — в зависимости от группы продуктов, — говорит Сергей Попов. — Например, винный отдел выполняется чаще всего в дереве темных тонов, намекая на атмосферу винного погреба, такой же антураж часто используется для мясных деликатесов. Оборудование для демонстрации овощей и фруктов стараются максимально приблизить по виду к фруктовым развалам на рынке, и так далее. Безусловно,  большую роль в специализированном оборудовании играет свет — чрезвычайно важный ресурс для выгодной презентации товара».

Такое оборудование оснащается увеличенной или цветной подсветкой как самого товара, так и фронтальной части прилавка. В качестве декора используются разнообразные цветовые решения и материалы отделки: от гранитных рабочих поверхностей до натурального дерева на нижней фронтальной части витрин.

 

Инновации

К специализированному относится инновационное оборудование, отличающееся от стандартного не просто оригинальной формой и отделкой, а нетривиальными конструктивными и технологическими внедрениями.

«В нашей концепции создания кастомизированного холодильного оборудования естественно присутствуют принципы свободы форм, эксклюзивного дизайна и отделки, персонифицированных размеров оборудования, — рассказывает Александр Бритиков. – Но в добавок к этому мы можем наделять наше оборудование дополнительными техническими и функциональными возможностями. Это относится к интегрированным системам увлажнения продуктов, бактерицидной обработки витрин. Отдельного внимания заслуживают наши эксклюзивные системы быстрой уборки  холодильных витрин. Это и раскрывающиеся разными способами стекла, открывающие свободный доступ к внутреннему объему. И поднимающиеся на газовых упорах поддоны выкладки для легкой очистки внутренней поверхности корпуса и сервисного обслуживания узлов холодильной части витрины».

Конструктивные особенности, использующиеся в специализированных витринах, чрезвычайно разнообразны, отмечают производители. Например, для строгого поддержания температурного режима применяются испарители увеличенного размера, для снижения заветривания устанавливаются тихоходные вентиляторы с большими лопастями, на выкладке применяются поддоны из нержавеющей стали.

Используются нестандартные размеры —  увеличенная глубина полок, особый наклон демонстрационной поверхности, нестандартные формы и большее число различных аксессуаров, разработанных под конкретные продукты.

«Производители холодильного оборудования постоянно внедряют инновационные решения, позволяющие выгоднее представить товар покупателю, снизить издержки, — рассказывает Роман Мельников. — Ярким примером такого подхода является специализированный холодильный прилавок, в котором применено покрытие на основе серебряного иона, обеспечивающее антибактериальную защиту: внутреннее монолитное дно содержит компоненты, состоящие из ионов, а полки, задняя стенка и вентиляционные решетки покрыты специальной ионизированной краской. Таким образом, холодный воздух, обогащенный ионами, контактируя с продуктами, борется с бактериями 24 часа в сутки, 7 дней в неделю без перерывов в течение всего жизненного цикла витрины, устраняя более чем 650 видов бактерий, что значительно уменьшает риск их распространения и улучшает  качество и полезные свойства продуктов».

Еще одним заслуживающим внимания техническим решением является инновационная система орошения производства США, которая может устанавливаться и на горки для фруктов и овощей, и на холодильные витрины для мяса или рыбы. Система позволяет уменьшить потери за счет заветривания продуктов, улучшить внешний вид самого продукта, увеличивает срок годности продуктов. Особенно эффективна система орошения на охлаждаемых стеллажах с фруктами или свежими травами, где создает эффект «росы», ассоциирующейся со свежестью.

Самое интересное сегодня — это инновации, которые не относятся к внешнему виду холодильного оборудования. Современное оборудование буквально нашпиговано энергосберегающими технологиями – замена ТЭНов на оттайку горячим газом, использование вместо люминесцентных ламп светодиодной подсветки, применение эффективных вентиляторов, оптимизация воздушных потоков, закрытые охлаждаемые объемы, не разрушающие озон хладагенты.

 

Определиться в желаниях

Российский рынок предлагает все многообразие специализированных холодильных витрин от любых производителей, вплоть до изготовления по специальному заказу. Практически все российские производители выпускают вариации витрин для рыбы и  морепродуктов, разнообразные кондитерские витрины. «Единственное «но», — говорит Александр Бритиков, — далеко не каждый производитель готов проектировать «с нуля» и производить по-настоящему кастомизированные  витрины в единичных экземплярах и небольшими сериями».

 И пока специализированные витрины чаще используются в магазинах премиум-класса, отмечает Сергей Попов, а российский рынок ТХО в настоящее время больше ориентирован на дискаунтеры.

При заказе эксклюзивного оборудования для своего магазина ритейлер, как правило, предъявляет ряд требований. В техническом задании указываются конкретные технические характеристики оборудования, а именно — размеры, отделка, цвет. В особых случаях, когда производилась разработка концепции магазина проектным бюро, техническое задание сопровождается эскизами или визуализацией.

«Как правило, все ритейлеры выбирают модели на основе тех решений,  которые уже реализованы в других странах, — говорит Андрей Васильев. — Причем, западные европейцы часто берут за основу решения, реализованные в РФ — настолько мы индивидуальны и ярки в дизайнерском подходе. Затем все упирается в подготовленность заказчика. Некоторые все для себя определили, и вопрос сводится к определению размеров и цветов, материалам исполнения. Некоторые что-то слышали, но не четко, и сами до конца не понимают, чего хотят. Тут надо поставщикам грамотно предлагать оборудование и объяснять его возможности. Самый тяжелый случай, когда некоторые заказчики уверены, что все знают и понимают, и начинают требовать реализовать собственные, заведомо неправильные решения. Тут приходится стоять на своем и доказывать неправоту дилетанта, предлагать собственные решения или аналоги исполнения в других странах, регионах. Задача рынка – пропагандировать последние технические и дизайнерские новинки и решения».

 

 

 

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

 

Юлия Давыдова, коммерческий директор «Компания Экспохолод»

 

С 2011 года «Компания Экспохолод» проводит реконструкцию отделов готовой кулинарии торговой  сети «Ашан». Нестандартность проекта заключается в том, что под него проектировщики завода Pastorkalt a.s. (Словакия), в плотном сотрудничестве с представителями заказчика и нашими менеджерами, произвели индивидуальную конструкторскую доработку всей линии витрин ZITА:  учли пожелания по цветовому решению, элементам отделки, изменениям  размеров и производству дополнительных аксессуаров и опций в мебели. Результатом явилось оборудование, соответствующее нормам СЭС, требованиям Роспотребнадзора и внутреннего аудита «Ашан». Увеличенная зона выкладки и удобство обзора позволили поднять уровень продаж в  отделах сети. Немаловажным преимуществом явилось то,  что все модели тепловых и охлаждаемых витрин, холодильных горок не только выполняются в едином дизайне, но и монтируются в единую линию, независимо от назначения.

В целом, витрины завода  Pastorkalt a.s. обращают на себя внимание как наличием стандартных изделий, имеющихся в каждой линейке завода (Klara/Klaudia, Ela/Evita, Zita/Zeus ZA как на встроенном агрегате, так и под выносной холод), так и наличием специализированных моделей: например, для продажи изделий из шоколада — Pralinka (режим +16 +18 °С , позволяет сохранять продукцию); витрина для десертов и кремовой продукции Lindа, имеющая вентилируемое охлаждение, поддерживающая постоянную температуру +1…+10 °С на каждой полке, за счет задних стеклянных дверок; статическая витрина для продажи выпечки Karolina, имеющая нержавеющий выкатной поддон и дополнительные 3 яруса полок, позволяет выполнить декоративные детали внешней отделки «под дерево»; новинка 2013 г.  – стеклянная надстройка Zeus PAT дающая возможность поднять выкладку товара на уровень глаз покупателей, и экспонировать охлажденный товар на каждом ярусе.

 

 

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

 

Александр Бритиков, директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR»

 

Современное холодильное оборудование проектируется с учетом процессов, происходящих в обществе. Массовая тенденция здорового образа жизни повлияла на производство оборудования, и вообще на торговлю продуктами, возникновением концепции ultra freshness. Западный рынок сосредотачивается на качестве продукта, его подаче, представлении его ультра свежести. Ассортимент продукции, попадающей под категорию ultra fresh, — овощи и фрукты, зелень, салаты, смузи, свежая паста, соусы, готовые обеды, суши, срезанные цветы.

Признанные лидеры в этой области особое внимание уделяют тому, чтобы оборудование занимало меньше места и имело увеличенный полезный объем. Сформировался лозунг – «меньше оборудования, больше продукта». К примеру, если рассматривать эволюцию холодильной горки, можно увидеть, что с каждым шагом развития площадь, занимаемая оборудованием уменьшается, а полезный объем увеличивается за счет более оптимальной организации внутреннего пространства, где находятся элементы холодильной системы и все коммуникации. В новом оборудовании концепции ultra freshness встроены ультразвуковые системы увлажнения, оптимизированы системы дренажа, очистки от грязи. А также применены конструктивные решения, облегчающие процесс выкладки, монтажа, уборки и сервисного обслуживания. Такой «здоровый климат», созданный для продуктов, способствует уменьшению усушки и порчи. В технических аннотациях на оборудование все чаще можно встретить термин friendly: обладая высокими техническими возможностями, оно стало по-настоящему дружелюбным к окружающей среде, в эксплуатации, по отношению к покупателям.

 

 

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

 

Андрей Васильев, представитель Criocabin s.p.a. по России и СНГ

Почти каждый тип пищевых продуктов требует специализированных витрин. Для мяса и рыбы необходима статика с режимом 0 +2 °С, для суши — вентилируемые с мойкой, -2 — 4 °С,  для кондитерских изделий — с выдвижными поддонами, +2 +8 °С, для салатов – гастроемкости +2 +4 °С,  для шоколада — с поддержанием влажности +16 °С, и так далее.

Основная тенденция специализированного оборудования — изготовление на заказ. Премиальные заказные витрины занимают все большую долю в производстве и продаже компании Criocabin. Такое оборудование позволяет максимально применить все технические преимущества, специальные режимы охлаждения, а исполнение в дизайне помещения – представлять товар максимально выгодно и долго сохранять его внешний вид и потребительские свойства (а значит, и сокращать потери), подчеркивать индивидуальность магазина, сделать его особым и запоминающимся. В итоге, эксклюзивное оборудование не только оправдывает затраты но и привлекает больше покупателей, приносит больше прибыли.

 

 

Журнал «Точка продаж» — отраслевое издание о розничной торговле.