РЫБНЫЙ НАБОР
Продолжаем серию статей о типовых проектах и нестандартных решениях для магазинов разных форматов. Тема этого номера – оснащение специализированных рыбных магазинов. Считается, что если интерес потребителей к рыбе и морепродуктам растет, то открытие рыбного магазина — вариант беспроигрышный. Это так, если к удачному местоположению и интересному ассортименту добавить значительные инвестиции в оборудование, прежде всего, в холодильное.
У специализированных рыбных магазинов большой потенциал развития, и эта ниша остается практически незаполненной «Пока еще редко встречаются точки продаж, специализирующиеся только на продаже рыбы, такие как знаменитый магазин «Океан» времен СССР, — отмечает заместитель генерального директора по развитию компании «Марихолодмаш» Андрей Данилюк. — Рыба вообще недооцененный продукт».
Рыбные магазины лучше всего размещать недалеко от метро или в густозаселенных спальных районах. Оснащение зависит от концепции. Основополагающим условием при выборе оборудования является ассортимент. Рыбные и морепродукты можно сегментировать по типу обработки на живые, свежие (без обработки, охлажденные), замороженные и готовые к употреблению. Продукты, готовые к употреблению, делятся на подвиды: горячего и холодного копчения, консервы, пресервы, блюда собственной кулинарии. Для каждого вида требуется особый температурный режим, что и определяет тип применяемого оборудования. Надежность хранения и грамотная презентация становятся все более важными факторами успешности магазина.
Уровень «стандарт»
Необходимый набор рыбного магазина давно стал традиционным. Как рассказал директор по продажам и маркетингу отдела холодильной техники компании «Данфосс» Юрий Чуриков, в стандарт специализированного рыбного магазина включаются следующие холодильные компоненты: холодильные камеры (средне- и низко-температурные), открытые витрины «рыба на льду», морозильные витрины, морозильные и холодильные бонеты или лари-бонеты.
Если сегментировать набор по ассортименту, то комплект для живой рыбы – это аквариум, установленный в торговом зале. Для охлажденной обычно используют витрину «рыба на льду», ледогенератор и холодильную камеру. Для замороженной — низкотемпературную витрину, бонету или ларь, а в подсобке – низкотемпературную камеру. Для гастрономии устанавливают пристенные горки и витрины с температурным режимом — 3 +3 °С. Следует учесть, что для моллюсков, мидий и устриц требуется специальный температурный режим — чуть ниже –1 ˚С, что связано с достаточным количеством морской соли в тканях моллюсков. Даже незначительное понижение температурного режима приведет к замерзанию и потере качества. Превышение режима чревато быстрой порчей деликатесного продукта.
Стандартное оборудование для рыбы можно сегментировать и по типу обслуживания: для продажи через прилавок и для самообслуживания. «Первый тип это витрины закрытого типа (с высоким остеклением и внутренней подсветкой для продажи рыбы холодного и горячего копчения, икры и других деликатесов, реализуемых на вес), и витрины открытого типа с выкладкой на чешуйчатый или гранулированный лед, — рассказывает product manager ТХО компании Cryspi Артем Глухих. — Причем, в качестве оборудования для выкладки на лед используются, как охлаждаемые витрины с ламельными испарителями, так и охлаждаемые столы с контактным охлаждением. Применяют также витрины и столы без дополнительного охлаждения».
Второй тип оборудования – для самообслуживания — включает в себя охлаждаемые стеллажи для продажи упакованных рыбных или морепродуктов, пресервов, а также морозильные ванны и лари-бонеты для продажи замороженной рыбы и морепродуктов. Ванны наиболее предпочтительны для продажи весовых продуктов, лари-бонеты — для продажи расфасованной продукции.
Оборудование для продажи рыбы выполняется из специальной стали, противостоящей воздействию соли и выдерживающей ежедневные помывки. Стены магазина облицовываются плиткой, а пол устраивается таким образом, чтобы гарантировать отсутствие протечек и обеспечивать необходимый отвод воды при мойке витрин.
Уровень the best
Но стандартный подход для современного специализированного магазина недостаточен. Успешный магазин требует тщательного оснащения, знания нюансов и наличия финансовых средств. Рассмотрим более подробно рекомендуемый набор для уровня the best.
Начнем с подсобки. Желательно установить холодильные камеры, но если места не хватает (специализированные магазины, как правило, имеют небольшие площади), используются морозильные и холодильные шкафы, лари с глухими крышками. Но модульные камеры по конфигурации помещения – идеальный вариант. Также в подсобке устанавливаются весы для приемки товара.
Для полного комплекта необходим льдогенератор с бункером. Средняя производительность льдогенераторов — 350 кг в сутки, наиболее мощные имеют производительность 800- 850 кг в сутки. Специалисты советуют выбирать льдогенератор такой мощности, чтобы льда всегда было в изобилии. «Распространенная ошибка ритейлеров – сэкономить и установить льдогенератор минимально достаточной производительности, — поясняет директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR» Александр Бритиков. — Но с приходом лета в период высоких температур или из-за сбоев в работе кондиционера, льда начинает заметно не хватать. Это существенно портит выкладку и общее впечатление от предлагаемого товара, а также негативно влияет на качество рыбных продуктов. Чтобы ни случилось, лед на прилавке всегда должен лежать пышным, красивым, эффектным слоем. И тогда презентабельный вид прилавка будет способствовать продажам. Второй момент – цвет льда. Некоторые льдогенераторы чешуйчатого льда производят прозрачный лед, некоторые – белого цвета. Для выкладки рыбных продуктов используется белый лед, прозрачные чешуйки в большом количестве выглядят как неприглядная серая масса».
В торговом зале центральное место занимают холодильные витрины для выкладки рыбы на льду. «Прилавки обычно используются двух типов – универсальные и более продвинутые специализированные, представляющие собой некий трансформер, позволяющий изменять высоту и угол наклона выкладки. В них предусмотрена возможность установки столов под весы, разделочных досок, держатели ножей, электрических розеток, защитных бамперов, фронтальных полок для выкладки сопутствующих товаров, стекол различной высоты и конфигурации, прочих опций для создания более совершенной экспозиции и функциональной рабочей среды, — рассказывает Александр Бритиков. — В грамотно оснащенных магазинах над холодильными витринами располагаются подвесные весы, имеющие двусторонний дисплей. Продавец и покупатель видят их показания, такие весы имеют множество дополнительных функций, например, бегущую строку с возможностью транслировать различные сообщения, специальные предложения и акции».
Для оптимальной работы рыбных прилавков желательно, чтобы температура и влажность в торговом зале соответствовали рекомендуемым нормам. Самыми распространенными являются следующие условия эксплуатации оборудования: температура не выше +25 ˚С и относительная влажность не выше 60%. Очень важно, чтобы витрина для рыбы не находилась рядом с источниками тепла и быстрых воздушных потоков.
«Перспективным видом оборудования являются охлаждаемые столы с контактным охлаждением и автоматизированным орошением охлажденной водой, — рассказывает Артем Глухих. — Такое решение, благодаря увлажнению, позволяет сохранить презентабельный внешний вид морепродуктов и не терять вес, а благодаря нижнему охлаждению, сократить затраты на производство чешуйчатого льда. Выпускаются столы, как со встроенными холодильными агрегатами, так и для подключения к системе выносного холодоснабжения».
Обязательно в наборе должно быть морозильное оборудование. Наиболее популярны из морозильного оборудования закрытые лари-бонеты. Где позволяет площадь, устанавливаются вертикальные пристенные холодильные горки и островные холодильные минигорки для охлажденных продуктов и пресервов.
Так как некоторые сети имеют полноценные собственные производства, для продажи готовых блюд и полуфабрикатов используются гастрономические холодильные витрины.
Устанавливается полный комплект нейтрального оборудования из нержавеющей стали – столы, мойки и прочее.
Специализированные магазины должны отличаться широтой сервисных услуг. Поэтому нужны рыбные слайсеры, и не дешевые крашеные, а с корпусом из анодированного алюминия, не подверженные коррозии. Плюс – следует выбирать нож самозатачивающийся, способный резать подмороженную рыбу. Угол наклона ножа должен меняться, чтобы нарезать стеки под разным углом. Необходимо поставить рыбочистку. Это даст возможность оказывать дополнительные услуги, тем самым повышая лояльность покупателей. Нельзя забыть про упаковщик «горячий стол», предназначенный для упаковки в пищевую пленку.
В рыбных магазинах требования к санитарным условиям повышены. Поэтому в комплект должны войти ультрафиолетовый стерилизатор для ножей, бактерицидный облучатель и инсектицидная лампа, исключающая проблемы с насекомыми. Обязательный элемент грамотно оснащенного магазина душирующее устройство – выдвижной душ с длинным шлангом, который используется для полной помывки столов и прилавков.
«Премиальный формат обычно отличается выбором импортного оборудования, — отмечает Андрей Данилюк. – Можно использовать и отечественное оборудование, а на премиальный уровень выйти с помощью дизайна интерьера и дополнительных сервисных услуг».
Концептуальный аквариум
Еще один концептуальный подход – установка аквариумов с пресной или морской водой, оснащенный системами подачи воды, ее очистки, регулировки температуры, аэрации и подсветки. «Но при выборе этого решения нужно понимать, что использование аквариумов потребует дополнительных затрат на поддержание их функционирования», — уточняет Александр Бритиков.
Аквариум никогда не должен быть переполненным, чтобы покупатель смог выбрать понравившуюся рыбу, и ее можно было свободно достать.
Обычно специальные торговые аквариумы имеют объем около 700 л. Комплектуются воздушным компрессором для нагнетания воздуха и аэрации воды, водоохладителем для поддержания нужной температуры воды, оборудованием для водоподготовки (умягчителями), фильтрами грубой и тонкой очистки воды.
Для морской воды требуется специальное оснащение (водоохладители, не подверженные воздействию морской воды), для разного типа ракобообразных и живых крабов — особые температурные режимы. Производители премиального оборудования предлагают специальные подиумы с усиленной рамой для установки аквариумов без разрыва линии витрины под лед + аквариум как специальное решение унификации.
Охлаждение аквариума может быть реализовано как на выносном, так и на встроенном охлаждении. Подача пресной воды осуществляется от водопроводной сети, отвод — в канализацию. Существует возможность организовать замкнутую систему циркуляции воды, в этом случае необходимо производить чистку аквариумов не реже одного раза в неделю.
«Узкие места» и «подводные камни»
При оснащении рыбных магазинов ритейлеры допускают немало ошибок. Как считает Артем Глухих, самое узкое место работы магазина – усушка и заветривание свежих рыбных продуктов. Очень распространенная ошибка – хранение свежей рыбы в оборудовании, предназначенном для хранения рыбы, прошедшей термообработку. Экономя на торговом оборудовании, ритейлеры часто пренебрегают грамотной выкладкой морепродуктов. На одном прилавке можно увидеть морскую и пресноводную рыбу, ракушки и головоногие моллюски, там же на льду выкладывают варено-мороженные креветки. А один аквариум бывает плотно набит всеми сортами живой рыбы и раками.
«Отсутствие открытых витрин для самообслуживания, применение ларей вместо бонет — типичные ошибки в подборе оборудования», — также отмечает Юрий Чуриков.
Надо учитывать, что реализация охлажденной рыбы сопряжена и сильными запахами, если продукция не очень свежая, то в торговом зале все сразу ощущают неприятный запах.
«Так как рынок рыбной продукции сильно недооценен, достижения и новации в оснащении рыбных магазинов еще впереди, — считает Андрей Данилюк.- Практически у каждого производителя ТХО есть в ассортименте весь перечень оборудования, необходимого для оснащения рыбного отдела или магазина. Российские производители полностью покрывают все потребности ритейла, импорт необходим лишь в сегменте гастрономических рыбных бутиков, где есть потребность в оборудовании с дорогим европейским дизайном».
Know how
Продажа икры. Обычно в супермаркетах продается упакованная икра, которая выставляется в специальных шкафах, закрывающихся на замок, или открытых горках, где банки с икрой защищены противокражными датчиками или контейнерами. В специализированных магазинах икра развесная, это очень удобно покупателям – можно купить любое желаемое количество деликатеса, иногда есть возможность попробовать, выбрать сорт икры и убедиться в качестве продукта. Но деликатный продукт требует особых режимов хранения. Для создания оптимальных условий длительного поддержания срока годности, найдено остроумное решение: берется морозильная витрина для мягкого мороженого, выводится в пресервный режим, а в лоточки для разных сортов мороженого загружаются разные виды икры. Таким образом, создается оборудование, идеальное и для хранения, и для демонстрации, и для фасовки икры.
Know how
Собственное производство. «Бисеровский рыбокомбинат», сельскохозяйственное предприятие, занимающееся выращиванием карпа, форели, осетра и переработкой рыбопродукции, имеет и свою розничную сеть. Прямо в торговом зале магазина в п. Рыбхоз комбинат установил коптильню для рыбы. Рыба горячего копчения всегда свежая, теплая и душистая, не успевает остывать, так как сразу разбирается покупателями, которые приезжают за ней за много километров из всех окружающих городов Подмосковья. Сарафанное радио об этом магазине работает лучше любой рекламы.
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
Александр Бритиков, директор помаркетингу и развитию компании «CRYOR»
Основная проблема рынка морепродуктов – свежей рыбы в российской рознице практически нет. Морская рыба замораживается еще на плавзаводах. Продается живая пресноводная рыба в аквариуме, в основном, карп, но и та часто уже снулая и на вкус отдает комбикормом. У нас так называемая «охлажденная рыба» на самом деле предварительно замороженная и затем размороженная для выкладывания на прилавке под видом охлажденной. Хотя ни один метод размораживания не вернет продукт к первоначальному качеству. Так как срок реализации охлажденной рыбы небольшой – от суток до двух, ритейлеры легко подсчитывают, какой объем рыбы необходимо разморозить на день. А размораживание производится с разной долей тщательности. Размораживать рыбу воздухом долго, в ваннах с водой трудоемко, паровоздушной смесью в дефростере дорого, хотя большая часть жидкости и полезных веществ при этом сохраниться. А если размораживание происходит под струей теплой воды в раковине рыбного цеха, то рыба теряет вкусовые качества и фактуру, становится дряблой и резиновой на вкус.
Экономя на торговом оборудовании, ритейлеры часто пренебрегают грамотной выкладкой морепродуктов. На одном прилавке можно увидеть морскую и пресноводную рыбу, ракушки и головоногие моллюски, там же на льду выкладывают варено-мороженные креветки. А один аквариум плотно набит всеми сортами живой рыбы и раками. В полупустом гипермаркете на севре Италии, уже в глуши в горах, я зашел в рыбный отдел и поразился разнице в сравнении с нашими предприятиями торговли. Грамотно и красиво выложенный широкий ассортимент продуктов самого высокого качества, пахнущий исключительно свежестью и морем. И как-то само собой стало понятно, почему наше утилитарное «морепродукты» по-итальянски звучит frutti di mare.
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
Андрей Васильев, представитель Criocabin s.p.a. по России и СНГ
Для реализации свежей рыбы и морепродуктов необходимы специализированные витрины. Это должны быть, прежде всего, статические витрины, изготовленные из специальной нержавеющей стали, способной противостоять морским солям. В нашей компании используется сталь AISI 316. Стандартные прилавки тоже могут комплектоваться оснащением под рыбу. Возможен вариант комплектации премиальных витрин спецоснащением под рыбу – ванна под лед. Контактное оснащение предполагает возможность использования прилавка не только под лед, но и под копченую и другую обработанную рыбу. Для этого предлагается перфорированный дополнительный поддон, изолирующий рыбу от холодной поверхности с испарителем.
Для живой рыбы в комплектации отдела необходим аквариум с поддержанием температурного режима, фильтрацией и т.п. Такой аквариум может быть как для пресноводных, так и морских рыб, моллюсков, крабов и т.п. Для морской воды требуется специальное оснащение и для разного типа ракобообразных и живых крабов — особые температурные режимы. Criocabin s.p.a. предлагает специальные подиумы с усиленной рамой для установки аквариумов без разрыва линии витрин под лед+аквариум как специальное решение унификации рыбного отдела. Снулую рыбу обычно укладывают на лед.
Ритейлеру при выборе такого деликатного и сложного оборудования как витрины для рыбы следует предпочесть производителя с историей продаж. Следует знать, что далеко не все известные компании имеют собственное производство таких витрин, а покупают их в сторонних фирмах.
Журнал «Точка продаж» — отраслевое издание о розничной торговле.